Оливковое масло. Секреты использования оливкового масла Как выбрать вкусное оливковое масло

Покупая продукты, мы стараемся приобрести лучшее из доступного нам. Оливковое масло давно считается ценным, полезным и нужным человеческому организму продуктом. Какое предпочесть: нерафинированное оливковое масло или рафинированное? О полезных свойствах и противопоказаниях, о технологии его производства и как правильно его выбрать, читайте в нашей статье.

Чем нерафинированное оливковое масло отличается от рафинированного? Прежде всего, это:

— стоимость;

— тара и этикетка;

— запах (его присутствие или отсутствие);

— польза.

Как правило, рафинированное оливковое масло стоит почти вполовину дешевле, чем нерафинированное.

Бутылки, в которые разливают нерафинированное оливковое масло, в абсолютном своем большинстве, стеклянные, в то время как масло рафинированное чаще разливают в обычные пластиковые либо в жестяные бутыли.

Есть запах или нет — это то, на что, в первую очередь, ориентируются покупатели, кроме цены. Давайте узнаем чуть больше о технологии производства, и стоит ли отдавать предпочтение маслу без запаха. Потеряем ли мы при этом самые полезные свойства масла? Для полного понимания разницы, необходимо разобраться в процессе его производства.

Технология производства оливкового масла

Производством оливкового масла занимаются много стран: Греция, Испания, Италия, Франция, США, Турция, Тунис и другие. Сортов оливок, которые используются для получения масла, на данный момент насчитывается более 700. У каждого сорта свой вкус, цвет, аромат, что, соответственно, отражается и на качестве масла.

Сбор оливок, с полей оливковых деревьев, начинается в момент оптимального созревания плодов, то есть когда большинство оливок созрели. Масло извлекается из спелых оливок от шести до восьми месяцев, именно в тот момент, в них содержится максимальное количество масла. Различают несколько методов сбора оливок:

вручную;
методом тряски дерева;
с почвы.

Первый метод довольно трудозатратный. Работники срывают горстями с ветки созревшие оливки, используя при этом, небольшие грабли и емкость для сбора, которая размещена на человеке. Затем собранный урожай пересыпается в мешки.

Вторым методом любят пользоваться не все производители масла. Под деревом расстилается сетка, по веткам ударяют палками, оливки падают, и их из сетки пересыпают в контейнеры. Считается, что при таком методе сбора, сильно повреждается плод, что может сказаться на вкусовых качествах.

Третий метод сбора оливок – это сбор уже упавших оливок с земли. Это можно делать либо вручную, либо с помощью специальной машины. Зачастую такие плоды уже перезрелые, и не очень пригодны для дальнейшей обработки. Также машина может подбирать довольно много мусора вместе с плодами, камни, веточки, листочки.

После того как соберут урожай, оливки доставляют на мельницу. Их необходимо переработать в ближайшие 24 часа, иначе они могут начать бродить и окисляться.

Выжимка масла

На мельнице оливки очищают от веток, камней и прочего мусора. Промывают от грязи и сортируют по группам, в зависимости от их качества и степени созревания.

Плоды вымачивают около недели, чтобы убрать горечь, после этого они размалываются, измельчаются до однородной массы. Полученную массу отжимают, чтобы извлечь масло — это и называется холодный отжим.

Извлеченное оливковое масло хранят в резервуарах из нержавеющей стали, в темноте, и при температуре мягкой и постоянной примерно +15º С, чтобы оно не прогоркло и не помутнело до последующего розлива в тару.

Качество масла в значительной степени зависит от последующей обработки. По этой причине производители контролируют эти действия с особой тщательностью. О качестве оливкового масла можно судить по его органолептическим свойствам, содержанию свободных жирных кислот и по методу фильтрации.

Самый сок

Самое лучше масло – это нерафинированное, то есть не прошедшее химическую обработку, только механическая выжимка сока плодов, за счет чего все полезные свойства сохраняются. Лучшее масло получают непосредственно из оливок в хорошем состоянии. Его вкус и запах безупречны, а кислотность доходит всего до 0,8°. Соблюдение всех условий дает масло высочайшего качества. Если на этикетке бутылки написано:

Olive Oil Extra Virgin
Olive Oil Virgin,

то это значит, что это масло нерафинированное.

Важно! Кислотность оливкового масла важный показатель качества и пользы.

Польза и вред

С древних времен сок оливок используется в кулинарии, в косметологии, в медицине. С этим волшебным маслом делают маски для волос, кожи. Существуют множество рецептов похудения с помощью оливкового масла.Его пьют натощак для лечения , желудка, кишечника, двенадцатиперстной кишки. Благодаря мягкому обволакивающему действию, его советуют употреблять людям с . Также оно способствует профилактике язв желудка и двенадцатиперстной кишки, потому что обладает противовоспалительным действием и снижает кислотность. При оливковое масло также полезно, так как помогает выведению токсинов. Его пьют натощак для естественной очистки печени, хотя эту процедуру нужно проводить с большой осторожностью.

Нерафинированное оливковое масло – это сокровищница полезных микроэлементов и витаминов. В нем содержится витамин А и некоторые . Оно полезно не только для взрослого человека, но и для ребенка. И, несмотря на то, что оливковое масло не имеет противопоказаний в использовании, всё же, употреблять его людям, особенно склонным к полноте, стоит с осторожностью, так как оно довольно калорийное.

Как выбрать качественное масло

Большинство из нас слышали о достоинствах оливкового масла, и наслаждались его замечательным вкусом. Но когда мы приходим в супермаркет в поисках бутылки с драгоценной жидкостью, то сталкиваемся с таким разнообразием, что теряемся и не знаем какой сделать выбор.

Важно! Качественное масло никогда не будет дешевым.

Если вы хотите получить лучший продукт, то выбирайте нерафинированное оливковое масло. Обращайте внимание на кислотность, она должна быть не более 0.8 процента (этот процент можно увидеть на этикетке, на обратной стороне бутылки).

Насыщенное и ароматное оливковое масло, как и вино, зависит от личных предпочтений. В его необычном вкусе и полезных свойствах давно убедились жители многих регионов, а производство этого продукта стало выгодным и широкомасштабным процессом. Большое разнообразие товара, представленного в торговых точках по всему земному шару, часто вызывает замешательство у среднестатистического потребителя. Многие покупатели не знают, какое купить и какое оливковое масло полезнее , т.к. вкусовые качества продукта могут сильно отличаться, а его цена колебаться в широком диапазоне.

Факторами, влияющими на вкус и полезные свойства масла , являются:

спелость и вид оливок;
метод и сроки сбора урожая;
почвенные условия и место, где были выращены оливки;
продолжительность времени между сбором урожая и отжимом;
техника отжима;
срок и метод хранения;
упаковка.

Выбор продукта должен определяться в зависимости от вышеперечисленных факторов, а также конечной цели, которую преследует человек. Например, для улучшения своего здоровья (при применении продукта в сыром виде) следует выбирать натуральные сорта, а использование высококачественного масла «extra-virgin» для жарки, вероятнее всего, станет бесполезной тратой денег.

Виды нерафинированного оливкового масла

Согласно стандартам Международного совета по оливковому маслу существует три основных сорта этого товара (натуральное, рафинированное и жмыховое), в пределах каждого из которых различают несколько видов.

Все типы «extra-virgin» и «virgin» являются натуральным продуктом первого отжима, в результате которого выделяется около 90% сока оливок. Это нерафинированное оливковое масло , в производстве которого не используется химическая и термическая обработка. Сорта «virgin» считаются максимально полезными для здоровья, но «extra virgin» отличается лучшим вкусом и ароматом, а также содержит максимальное количество полезных веществ и витаминов , что обуславливает его повышенную стоимость.

"Premium extra-virgin olive oil" - в связи с чрезвычайно низкой кислотностью и высоким качеством оно используется в сыром виде в блюдах, в которых можно оценить его изысканный вкус и аромат. Это оливковое масло следует применять в качестве заправки к салатам, соуса к хлебу или в виде приправы.
«Extra-virgin olive oil» - обладает характерным фруктовым вкусом и может иметь цвета от бледно-желтого до светло-зеленого. Его кислотность составляет не более 0,8%. Такое нерафинированное масло не используется для жарки, но применяется в качестве заправки к холодным блюдам.
«Fine virgin olive oil» - обладает хорошими вкусовыми качествами, а уровень его кислотности составляет не более 1,5%. Оно стоит на порядок дешевле предыдущих двух, но является максимально близким по качеству и может использоваться в сыром виде.
«Virgin olive oil» - также является натуральным нерафинированным продуктом, кислотность которого составляет менее 2%. Его применяют как для приготовления пищи, так и в качестве заправки или соуса.
«Semifine virgin olive oil»- оливковое масло с кислотностью не более 3,3%. Чаще всего используется для приготовления пищевых продуктов.

Оливковое масло, не подходящее для потребления человеком (по причине плохого вкуса или запаха, уровня кислотности выше 3,3%), отправляется на дальнейшее очищение. Оно может подвергаться термической и химической обработке, а также фильтрации. После переработки масло теряет свой специфический запах и вкус, а уровень его кислотности составляет около 0,3%, что увеличивает срок годности продукта. Это является его единственным основным преимуществом. В состав очищенного оливкового масла входит лишь небольшое количество полезных веществ, способных принести пользу человеческому организму.

Нерафинированное оливковое масло гораздо полезнее рафинированного . Оно обладает сильным ароматом и вкусом, большим количеством питательных элементов и витаминов, а его употребление в сыром виде способно улучшить работу многих физиологических систем организма и предотвратить развитие серьезных медицинских проблем.

Основные преимущества нерафинированного масла для здоровья:

Улучшение сексуальной жизни.
Профилактика сердечно-сосудистых болезней.
Потеря весаю
Предотвращение развития диабета.
Улучшение обмена веществ.
Замедление процесса старения кожи.
Предотвращение формирование камней в желчном пузыре.
Укрепление иммунной системы человека.
Предотвращение и замедление развития когнитивных нарушений, в том числе и болезни Альцгеймера.
Улучшение работы ЖКТ.
Предупреждение развития раковых опухолей.

Помимо этого, натуральное оливковое масло обладает противовоспалительным эффектом, улучшает состояние кожи и волос, а его употребление во время беременности может улучшить психомоторные рефлексы вынашиваемого ребенка, что также свидетельствует о неоспоримой пользе данного продукта и необходимости его введения в рацион на постоянной основе.

По материалам

bodyandsoul.com.au
recipes.howstuffworks.com

С древних времен оливковое масло считается одним из самых полезных растительных масел в мире, его называют лекарством от природы, даром богов. Так ли это на самом деле? Жители стран, где производят этот волшебный продукт питания и используют каждый день в своем рационе долго сохраняют красоту, молодость и крепкое здоровье.

Химический состав оливкового масла

Оливковое масло производится путем выжимки измельченной мякоти свежих маслин. В период с ноября по март происходит сбор и заготовление оливок. Очень важно для получения чистого качественного масла максимально быстро собрать урожай и переработать его, так как после сбора окисление маслин происходит очень быстро. При окислении качество полученного продукта может ухудшаться. Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из моно-ненасыщенных жирных кислот:

60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, омега 9
4-14% линолевой кислоты, омега 6
15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико)
0,01-1% омега 3
0,0-0,8% арахисовой и душистой

Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений:

полифенолы, фенолы и фенольные кислоты
сквалений (предупреждают развитие онкологии, особенно рака груди)
терпеновые спирты
стеролы и β ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина)
токоферолы
Оливковое масло экстра класса содержит витамин Е, А, D, К.

Только масло первого холодного отжима считается натуральным, полезным и качественным. Чтобы сохранить полезные свойства этого продукта его следует использовать только в течении первых месяцев после производства и его нельзя подвергать тепловой обработке, то есть тушить, жарить на нем. Многие профессиональные повара во всем мире, конечно, широко используют его для поджаривания продуктов, оно более устойчиво при жарке, но при этом все полезные свойства даже 100% высококачественного масла теряются. Если речь идет о пользе и вреде оливкового масла — то только свежее масло первого холодного отжима для распаренных овощей и холодных блюд обладает присущими ему полезными свойствами.

Полезные свойства оливкового масла

Все полезные свойства масла определяются входящими в его состав веществами. Поскольку оливковое в основном состоит из ненасыщенных жиров (олеиновая жирная кислота), при использовании растительного масла вместо животных жиров в ежедневном рационе человека, значительно снижается уровень плохого холестерина в крови (см. ). А также его умеренное употребление служит , ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин Е, входящий в его состав является высокоактивным антиоксидантом, что помогает организму в борьбе со старением кожи, улучшает рост волос и состояние ногтей, является профилактикой развития онкологических заболеваний.
Витамина А, К, D в комплексе с витамином Е способствуют укреплению тканей, мышц кишечника, костной системы. Поэтому оно очень полезно для детей.
Фенолы, которые присутствуют в составе масла, укрепляют иммунитет и замедляют процесс старения.
Линолевая кислота весьма положительно влияет на зрение, способствует улучшению координации движений, регенерации тканей, быстрому заживлению ран, ожогов.
Ученые доказали, что олеиновая кислота способна стимулировать ген, который подавляет активный рост раковых клеток, что снижает риск онкологических заболеваний.
Оливковое масло очень хорошо, практически на 100%, усваивается организмом человека.

Оливковое масло для пищеварительной системы весьма полезно — оно обладает мягким слабительным действием, что позволяет многим людям бороться с запором (см. ), и геморроем. Также, обладая умеренным заживляющим свойством, положительно влияет на желудок, способствуя смягчению гастрита или заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При соблюдении диеты с целью снижения веса, такое масло идеально подходит для похудения, заменяя насыщенные жиры, оно способствует ускорению обмена веществ и снижает аппетит.

Одна десертная ложка масла, принятого утром натощак, помогает вылечить гастрит или язву желудка на стадии заживления, в составе комплексной терапии.

Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей. Его употребление способствует нормализации артериального давления у гипертоников, поэтому многие средства от давления производятся из листьев оливы. В народной медицине масло из оливок используют при болях в спине, если добавить его в расплавленный воск, и наносить на болезненные места (см. ).

Польза оливкового масла для беременных женщин и детей также неоспорима. Во время беременности для идеального роста плода, его нервной и костной системы, мозга малыша очень нужны жирные кислоты. Кроме того, жирные кислоты масла из оливок похожи на жиры материнского молока (8% линолевой кислоты) и при переводе грудничка на общий стол и взрослую пищу нужно обязательно добавлять его в пюре, каши. Одной из причин различных кожных заболеваний у малышей является дефицит в организме линолевой кислоты — употребление оливкового масла может его восполнить.

Также такой продукт очень полезен для кожи — оно не вызывает аллергических реакций, легко впитывается, но не забивает поры, оказывает омолаживающее действие благодаря витамину Е, очень хорошо подходит для сухой, воспаленной кожи, помогает в борьбе с растяжками и целлюлитом, снимает боль после чрезмерных физических нагрузок, благоприятно воздействует на волосы, придает им блеск, предотвращает выпадение и образование перхоти, нормализует состояние ломких и тонких ногтей. Однако, в косметических целях лучше использовать натуральное оливковое масло, размешивая его с кремом, поскольку в косметику добавляют не качественное масло.

Возможно, польза оливкового масла для жителей России несколько преувеличена

Россиянину лучше употреблять горчичное, льняное и подсолнечное масло

Давно известно, что лучше всего усваивается и приносят больше пользы те продукты, который растут в местности, где человек родился, где выросли его предки. В России оливковое дерево не произрастает, и россиянину больше полезно масло из льна, подсолнечника, горчицы. К тому же оливковое масло практически не содержит омега-3 жиров, когда как в льняном, горчичном и их достаточно много, они полезны и для обмена веществ, и для сердечно-сосудистой системы.

Витамине Е в подсолнечном масле больше, чем в оливковом

Все без исключения растительные масла содержат витамин Е (мощный антиоксидант), а также витамины А, К и D. Причем, в подсолнечном витамина Е больше, чем в оливковом. Однако польза подсолнечного высока при условии, что оно нерафинированное, а на прилавках наших супермаркетов оно в основном рафинированное. Лучше приобретать качественное нерафинированное подсолнечное масло.

Также важно, какое оливковое масло вы приобретаете, ведь его качество и количество витаминов зависит от многих факторов — от места происхождения оливок, технологии производства, а главное от того, обогатят его искусственными добавками, смешают с низкосортным, некачественным маслом или нет. И уж точно, что дешевое масло из оливок не может быть натуральным, соответственно, оно содержит меньше витаминов, чем родное не дорогое подсолнечное.

В нерафинированном подсолнечном масле олеиновой кислоты 45%

Врачи объясняют легкую усвояемость оливкового масла тем, что в нем больше олеиновой кислоты- 70%, она весьма полезна и оказывает положительное влияние на метаболизм, однако в подсолнечном нерафинированном ее тоже большое количество — около 45%.

Противопоказания и вред оливкового масла

Самым значительный негативный эффект, вред от оливкового масла может быть при его употреблении людьми с желчнокаменной болезнью. Выраженное желчегонное действие оливкового масла опасно при наличии камней в желчном пузыре, и людям с холециститом следует употреблять его с осторожностью (не употреблять в больших количествах, натощак).
Россиянам нельзя полностью отказываться от родных растительных масел и лучше употреблять оливковое масло первого отжима в сочетании с родными традиционными нерафинированными маслами — льняным, подсолнечным.
При злоупотреблении любым растительным маслом увеличивается нагрузка на пищеварительную систему и избыток употребления оливкового масла чреват развитием ожирения, повышается или жировой инфильтрации печени (см. ). Поэтому не следует употреблять более 2 ст. ложек оливкового масла в день.
Оливковое масло, несмотря на все его полезные свойства, очень высококалорийное — на 100гр. 900 ккал (1 ст. ложка 120 ккал) это следует учитывать тем, кто сидит на диете.
Не зависимо от того, какое масло используется для жарки, если вы стремитесь вести здоровый образ жизни, следует отказаться от жаренных продуктов. При жарке любое растительное масло теряет свои полезные свойства, образуются и употребление любой жаренной пищи чрезмерно нагружает всю пищеварительную систему.

Качество оливкового масла зависит от сорта и способа его получения

От способа промышленного производства зависит его польза и качество:

Первый холодный отжим — на этикетке это Extra virgin olive oil

Такое масло производится из свежих оливок без применения химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства его сохраняются. Масло первого холодного отжима не может стоить дешево, это самый дорогой способ получения продукта и основным показателем его качества является содержание жирных кислот не более 1%.

Второй холодный отжим — Virgin olive oil

Это масло получается при втором холодном отжиме, также без химикатов, оно значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам продукта первого отжима.

Химическая экстракция — это Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

Olive oil — это жмыховое масло, полученное из субстрата (отжимок) с применением гексана, бензина и прочих химических растворителей, под воздействием тепловой обработки, поэтому ни пищевой, ни полезной ценности не представляет. Это масло идет на изготовление майонеза и соусов (причем эту «неаппетитную технологию» на этикетках майонезов не пишут). Для придания большей ценности производители добавляют в него малый процент масла первого и второго отжима, однако, это почти не влияет на вкусовые и целебные свойства.
Pure olive oil — это такое же не натуральное масло, с применением химикатов (бензина, куастической соды и пр.), эта маркировка указывает лишь на то, что в такой продукт не добавлялось ни рапсовое, ни подсолнечное масло, и изготовлено оно из субстрата, отогнанного из пульпы после первого или второго отжима. Также не имеет полезных свойств и значительно дешевле.
Pomace oil — это также химическая экстракция, в отличие от Olive oil, в него никогда не добавляют качественное масло и используют только в технических отраслях, для производства мыла, косметики, кремов, бальзамов для волос, лампового освещения и пр.

Как правильно выбрать качественное оливковое масло?

По потреблению масла из оливок Россия уже входит в 12 крупных его покупателей в мире. Сегодня большинство населения хорошо информированы о том, что нерафинированное оливковое масло — это продукт здорового питания, употребление которого положительно сказывается на ЖКТ и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и даже онкологии. Однако, из-за дороговизны оно остается доступным не всем, и существует мнение, что лучше приобретать традиционное подсолнечное масло, чем дешевое низкокачественное и не полезное оливковое.

Не приобретайте рафинированное оливковое масло для заправки салатов

Рафинация — это процесс отбеливания, нейтрализации и дезодорации, после такой очистки от полезных свойств оливкового масла ничего не останется, не будет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, ни пользы. Но жарить лучше именно на рафинированном масле (см. ниже о температуре дымления масел)

Дешевые оливковые масла в наших магазинах — смеси рафинированного и нерафинированного

Качественное масло не может быть не дорогим, оливки собираются зимой, вручную, с 1 дерева урожай всего 8 кг, а для производства 1 литра масла требуется 5 кг. оливок. Следует хорошо читать маркировку на этикетке, иногда очень мелким шрифтом указано, что оливковое масло является смесью с прочим и не указано, в каком соотношении — это маркетинговый ход и настоящий обман потребителя. Если, открыв бутылку, нет интенсивного натурального аромата оливок — это не качественный продукт.

Что можно узнать по маркировке

Обычно масло фильтруют перед розливом, но более ценно нефильтрованное. Кислотность также считается одним из важных показателей качества, чем она ниже, тем выше качество масла, кислотность определяется содержанием в 100 гр. олеиновой кислоты. Продукт первого отжима Extra Virgin должен иметь кислотность не выше 0,8%. Оливковое масло считается лечебным при кислотности 0,5 %.

Если на этикетке есть пометка BIO или Organic — это означает органический продукт, который произведен по строгим требованиям, без использования пестицидов, удобрений, ГМО или регуляторов роста. Также может быть и специальная маркировка PDO, что указывает на то, что оливки произведены на определенной территории, и подтверждает, что и сбор, и производство оливкового масла были в одном месте, поэтому оливки определенного сорта с присущим им ароматом и неповторимым букетом.

Какое масло самое лучшее, Испанское, Греческое, Итальянское?

В мире насчитывается свыше 700 сортов оливок, произрастающих от Австралии до Америки, на аромат, цвет и вкус которых влияет характер почвы, сухость, солнце, камень, уединенность, тишина, климатические условия. Самыми крепкими, с сильным вкусом считаются греческие оливки и масло.

Мировые лидеры-производители оливкового масла:

Испания — 540 000 т/год, но предлагает всего 20% масла первого холодного отжима
Италия — 420 000 т/год
Греция – 280 000 т/год, предлагает 80% масла Extra Virgin с оптимальной ценой и лучшим качеством
Тунис – 180 000 т/год
Турция и Сирия – 90 000 т/год
Марокко и Португалия – 50 000 т/год
Алжир – 20 000 т/год
Ливия – 10 000 т/год

Если Вы все же используете масло для жарки, лучше приобретать итальянские рафинированные сорта, поскольку при жарке на нерафинированном продукты приобретают специфический вкус и аромат оливкового масла, а рафинированное масло обладает менее выраженным ароматом, к примеру, Грасия дель Оро или Дель Чекко. Для салатов, конечно, лучше греческое нерафинированное Extra Virgin.

На каком масле лучше жарить?

Жареная пища вредна для здоровья — все об этом знают. Но если очень хочется… Здесь важно знать о такой характеристике масел, как температура дымления. Чем выше температура, при которой масло «дымиться», тем позже начинается процесс образования канцерогенов и токсинов при жарке, значит — тем оно менее вредное.

После рафинирования эта температура у масла повышается, поэтому рекомендуется жарить именно на рафинированном масле.

Советы как хранить и как выбрать хорошее оливковое масло

Черные спелые оливки придают ему желтоватый цвет, а незрелые — желто-зеленый оттенок, запах должен быть приятный, травянисто-фруктовый, по консистенции умеренно густым, с небольшим осадком. Если масло не однородное, расслаивается — это смесь с низкосортным.
Если попробовать и подержать его во рту, то должен чувствоваться привкус оливок, пикантность, горчинка, фруктовый привкус. Если чувствуется затхлость, деревянный привкус или прогорклость — это не лучшее оливковое масло, а несвежий или некачественный продукт.
На этикетке натурального оливкового масла первого холодного отжима всегда есть 2 подписи Naturel и 100% оливковое масло.
Не приобретайте слишком большой объем, масло очень быстро окисляется, лучше покупать его чаще, хранить в хорошо закупоренной темной стеклянной бутылке до +12С, в сухом темном месте.
Если на этикетки написано «без холестерина» — это маркетинговые уловки, в оливковом масле нет и быть не может никакого холестерина.
Проверить производителя на добросовестность можно таким образом, поставить бутылку в холодильник, содержимое должна помутнеть, а при комнатной температуре быть прозрачным золотисто-желтого цвета — это хорошее масло.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato) . Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – .

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Начнем со страны-производителя. Во-первых, греческое, испанское и итальянское оливковое масло кардинально отличается по вкусу друг от друга.

Греческое оливковое масло – очень яркое и насыщенное на вкус, который отличается присутствием медовых нот и немного фруктовых ароматов. Испанское масло обладает резковатым ароматом и горьковатым, как бы перечным вкусом. Можно сказать, что оно больше других напоминает вкус самих оливок. Для этого испанцы часто смешивают сразу несколько сортов оливок. Итальянское оливковое масло мягкое, немного сладковатое на вкус, с еле уловимым запахом трав. Именно в Италии производят масло с добавлением различных пряностей и специй – базилик, орегано, чили, розмарин, чеснок и прочие ароматные добавки.

И да, помимо Греции, Испании и Италии, оливковое масло также производят в Турции, Израиле, Сирии, Тунисе, Марокко, Португалии, США и Франции. Все они отличаются по вкусу, так как все зависит от сорта оливок, а также от климата, в котором они растут. Спорить, какое из масел лучше и вкуснее – пустая трата времени, здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. А вот как выбрать хорошее оливковое масло в магазине, читайте в наших подсказках.

Подсказка №1. Надпись extra virgin на этикетке

Это масло считается самым лучшим, так как оно идет без каких-либо добавок или консервантов. Его можно сравнить со свежевыжатым фруктовым соком, по сути, это такой “фреш” из оливок: масло получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, т.е. без применения химических и биохимических добавок.

Подсказка №2. Определитесь, для чего вам нужно масло

Обогащенное витаминами масло extra virgin идеально подходит для заправки салатов, но вот для жарки и других видов термической обработки совсем не годится. Полезные вещества под воздействием высоких температур превращаются практически в яд. Если вы покупаете оливковое масло для того, чтобы жарить на нем или добавлять его при запекании, то остановите свой выбор на рафинированном оливковом масле – refined olive oil, также известном как Pure.

Подсказка №3. Упаковка

Правильная упаковка играет очень важную роль. В идеале оливковое масло должно находиться в затемненной стеклянной бутылке. Такие меры призваны защитить масло от пагубного воздействия внешних факторов. Именно по той же причине оливковое масло рекомендуют хранить в темном и слегка прохладном месте. Если бутылка прозрачная, то и масло в ней, соответственно, не сильно хорошего качества.

Подсказка №4. Кислотность

Еще один важный параметр, который необходимо учитывать, чтобы купить хорошее оливковое масло, - это уровень кислотности в нем. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты. Ваша задача состоит в том, чтобы купить оливковое масло с максимально низкой кислотностью.

Подсказка №5. Цвет

Как мы уже говорили, качественное масло продается в бутылках из затемненного стекла, через которое не видно настоящий цвет масла. Поэтому проверить цвет вы сможете только дома. Но все же обратите внимание на этот факт, когда откроете пробку на кухне. Качественное оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый или насыщенно-зеленый цвет масла говорит о том, что его сделали из перезревших оливок.

Подсказка №6. Дата изготовления

Оливковое масло - это вам не вино. Со временем оно не набирает полезные свойства, а лишь теряет в качестве. Поэтому обязательно обращайте внимание на дату изготовления. В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным и качественным. Старайтесь выбирать максимально свежее оливковое масло, которое было произведено совсем недавно.